खाद्यसंस्कृती, वातावरण आणि भूगोल.

मी सातूच्या पीठाबद्दल थोडे लिहीले त्यात मला जाणवले होते की हा पदार्थ फ़क्त विदर्भ, मराठवाडा, तेलंगण यासारख्या कोरड्या हवेच्या प्रदेशात लोकप्रिय आहे. मुंबई सारख्या किनारी प्रदेशात सातूचे पीठ वगैरे ऐकूही येत नाही. माझ्या १२ वर्षांच्या मुंबईच्या वास्तव्यात मला सातूच्या पीठाची आठवणही कधी झाली नाही. याचे कारण काय असावे याचा शोध घेतला असता मला जाणवले की प्रत्येक खाद्यसंस्कृतीवर तिथल्या भूगोलाचा आणि वातावरणाचा खूप प्रभाव आहे. किंबहुना खाद्यसंस्कृती आणि भूगोल हे दोघे एकमेकांचे अविभाज्य अंग आहेत. मुंबईसारख्या दमट वातावरणात जर सातूच्या पीठाचे चोचले केलेच तर ते पीठ पोटात घट्ट बसल्याशिवाय राहणार नाही. आणि मग वांधे होतील.

तसेच घावने, दोसे वगैरे आंबवलेल्या पदार्थांपासून बनविलेल्या पदार्थांचे आहे. हे पदार्थ किनारपट्टी भागातच चविष्ट लागतात कारण पीठ योग्य त-हेने आंबून येण्यासाठी तिथल्या वातावरणातली आर्द्रता पोषक ठरत असली पाहिजे. आता आपण भारतभर दोसे वगैरे आवडीने खातो खरे पण पीठ नैसर्गिकरीत्या आंबवून खाण्याची मजा किनारपट्टी भागातच.

खाद्यतेलांचेही तसेच. उत्तरेकडील राज्यांमधे थंडी प्रचंड असते म्हणून सरसोंच्या तेलाचा सढळ वापर स्वयंपाकात आढळतो. तर किनारपट्टी भागात दमट आणि उष्ण हवेमुळे नारळाचे तेल स्वयंपाकात वापरतात. उद्या नारळाच्या तेलाचे गुणधर्म व्हॉटसऍपवर वाचून एखाद्या गढवाली माणसाने ते नैनीतालला स्वयंपाकात वापरायचे ठरवले तर गहजबच उडायचा. तसाच गहजब एखादा मंगलोरी शेट्टी सरसोंचे तेल वापरायला लागल्यावर व्हायचा. बाकी घाटावर शेंगदाणा तेल, तिळाचे तेल बेस्ट. ज्या प्रांतातल्या लोकांना जे हवेय ते ईश्वराने त्या त्या प्रांतातच निर्माण करून ठेवलेय. म्हणून मराठवाड्यात एखाद्या भाजीला शेंगदाणा कुटाशिवाय गती लाभत नाही तर कोकणात त्याच भाजीला ओल्या खोब-याच्या किसाशिवाय. शेवभाजी ही जळगाव जिल्ह्याच्या वायव्येला पार राजस्थान आणि कच्छपर्यंत खावी. राजस्थान, कच्छच्या वाळवंटी भागात ताज्या भाज्या कुठल्या मुबलक मिळणार ? म्हणून मग बेसनापासून करून ठेवलेल्या शेवेला भाजीसारखी खावी लागत असणार. विदर्भाची दाळभाजी तशीच. मुबलक पालेभाज्या वैनगंगा, पूर्णामायच्या, वर्धेच्या कृपेने पिकत असल्यावर आणि डाळींची मुबलकता असल्यावर दाळभाजीचे बेत तर हाणून होणारच ना ?

माळवा प्रांताची मजा वेगळीच. माळव्यात सगळेच गवय्ये आणि तितकेच खवय्ये. माळव्यासारखे खाण्याचे पदार्थ आणि काहीही खाल्ले तरी पचवण्याची क्षमता असलेली सुंदर हवा मी आजवरच्या भ्रमंतीत कुठेही पाहिली नाही.

२००५ मधे पहिल्यांदा आम्ही कुटुंबिय इंदूरला गेलो होतो. संध्याकाळी छप्पन दुकान परिसरात फ़िरताना जी दिसेल त्या खाण्याच्या वस्तूवर आडवा हात मारला होता. उद्या पृथ्वी संपणार आहे या भावनेने टिक्की चाट, पाणीपुरी, भेळ, डोसा, पावभाजी (छप्पन दुकानची बॉम्बे पावभाजी मुंबईतल्या मी खाल्लेल्या सगळ्या पावभाजींपेक्षा कितीतरी सरस होती.), गुलाबजांब, गाजराचा शिरा, कुल्फ़ी, शिकंजी अशी पोटात नुसती मारामारी झाली होती.

आता बास झालय हा. आता परतूयात म्हणून मुक्कामाच्या ठिकाणी जायला निघालो तर रांगेत अगदी शेवटी असलेले रबडीचे एक दुकान दिसले. रबडी हा तर अगदी वीक पॉईंट (असे सगळ्याच गोड पदार्थाबाबत मी कायम म्हणतो.) मग काय एकेक प्लेट रबडी हाणली आणि उतारा म्हणून आम्ही नवराबायकोंनी एका पानठेल्यावरून पान खाल्ले. अगदी जिवाचे माळवाच केले म्हणाना.

उद्या सकाळी आपल्याला जाग हॉस्पीटलमध्येच येईल अशा खात्रीने आम्ही झोपलोत. रात्रीतून कधीतरी आपण बेशुद्ध पडू आणि आसपासची मंडळी आपल्याला हॉस्पीटलातच टाकतील ही आमची कल्पना. सकाळी जाग आली तेव्हा आम्ही आमच्या मुक्कामाच्या ठिकाणीच होतो आणि काय आश्चर्य ! नाश्त्यासाठी कडकडून भूक लागली होती. माळव्याच्या त्या अदभुत हवेला आणि नर्मदमैय्या, क्षिप्रामय्येच्या पाण्याला वंदन केले आणि चौकातल्या ठेलेवाल्याकडे इंदूरी पोहे हादडायला पोहोचलो. मुंबईत आम्हाला फ़ारशी भूकच कधी लागत नव्हती. आमच्या जठराची खरी क्षमता किती हे माळव्याने आम्हाला दाखवून दिले.

म्हणून ज्या प्रदेशात आपण फ़िरायला, रहायला चाललोय त्या प्रदेशातले खाणे आपण आवर्जून खाल्ले पाहिजे हा माझा प्रवासातला कटाक्ष असतो. म्हणून "आम्ही श्रीनगरला आमच्या पर्यटकांना पुरणपोळीचे जेवण दिले" किंवा "पॅरीसला आम्ही श्रीखंडपुरीचा बेत केला होता" छाप प्रवासी कंपन्यांशी माझे गोत्र जुळतच नाही. अरे श्रीनगरला ४ डिग्री तापमानात तिथला गरमागरम राजमा राईस नाही खाल्ला तर डाल लेक बघण्याचे पुण्य मिळत नाही. पुरणपोळी आणि श्रीखंडपुरी आपापल्या घरी हाणा ना लेको, वाट्टेल तितक्या वेळा.

बाकी मेळघाटात एखादेवेळी वाघ नाही बघितला तरी चालेल पण सेमाडोहच्या बसस्टॉपवर एका अत्यंत कळकट टपरीवजा हॉटेलमधे मिळणारा दही कलाकंद नाही खाल्ला तर तुम्हाला मेळघाटात पुन्हा कधीच वाघ दिसत नाही म्हणतात.

तरी बरे. अजूनही "आम्ही अलास्काच्या ट्रीपमधे नॉर्दर्न लाईटस बघताना आमच्या प्रवाशांना शिकरण आणि मटार उसळ खाऊ घालतो" असे म्हणणारी ट्रॅव्हल एजन्सी जन्माला यायचीय.

२००६ मधली गोष्ट. दिल्ली आग्रा दर्शन आटोपून आम्ही १६ जण रात्रीच्या जम्मू मेलने जम्मूतावीकडे निघालो होतो. दिवसभर दगदगीमुळे कुणालाही जेवायला वेळ मिळाला नव्हता. गाडीत रात्रीचे जेवण येईपर्यंत आम्ही सगळेच थकून गाढ झोपलो होतो. सकाळी सकाळी गाडीने पठाणकोटचा प्लॅटफ़ॉर्म गाठला.

प्लॅटफ़ॉर्मवर हातगाडी घेऊन छोले भटूरे विकणारी भरपूर मंडळी इकडून तिकडे फ़िरत होती. त्यातल्याच एकाला मी थांबवले. त्यांच्या त्या भटु-याचा विशाल आकार पाहूनच

"राम, अरे आपल्याला ८ प्लेटच पुरतील." अशी सुचनावजा आज्ञा प्रवासातल्या वडील मंडळींकडून आली.

"बरे बाबा" म्हणून मी मान तुकवली.

जम्मू मेल पठाणकोटला ब-याचवेळ थांबायची. गाडीची दिशा बदलण्यासाठी एंजिन इकडून तिकडे लावेपर्यंत भरपूर वेळ जातो. (हल्ली जम्मू मेल पठाणकोटला न जात चक्की बॅंक नावाच्या स्टेशनवरून बायपासने पळते. दिशा बदलण्याचा वेळ वाचलाय.) त्या हातगाडीवाल्याने छोले भटुरे आम्हाला द्यायला सुरूवात केली आणि काय विचारता ? सकाळची वेळ, आदल्या दिवशीचा जवळजवळ उपवास आणि ते उकृष्ट छोले पाहून सगळ्या मंडळींनी ८ ऐवजी २५ प्लेटस फ़स्त केल्यात. कुणी किती खाल्ल्यात याचा हिशेब ठेवायला कुणालाही सवड नव्हती. आली प्लेट पुढ्यात की हाता तोंडाशी गाठ आणि मग दुस-या प्लेटसाठी पुढे हात अशा थाटात सर्व मंडळी तृप्त झालीत. त्या हातगाडीवाल्याने हिशेब ठेवला म्हणून ठीक होते. शेवटी गाडी हलली म्हणून आमचा तो उदरयज्ञ थांबला. आजही त्या छोले भटु-यांच्या चवीने तोंडात पाणी येते.

काहीकाही ठिकाणे अगदी विविक्षित असतात बरका. सोलापुरात नवी पेठेत, किल्ल्याच्या तटबंदीच्या टोकाला, एका कपड्याच्या दुकानात जशी काजू कतली मिळते तशी मी आजवर त्रिखंडातही खाल्लेली नाही. हे गृहस्थ कपड्याच्या दुकानातल्या एकुलत्या एका छोट्या फ़्रीझमधे काजूकतली ठेवतात. रोज एक दोन किलो पेक्षा जास्त माल बनवत असतील असे वाटत नाही. पण चव एकसारखी आणि अप्रतिम. इतर सगळे काजू कतलीवाले गोडाच्या चवीत काजूची चव घालवतात असे माझे मत झाले आहे. इथल्या काजूकतलीत खर्‍या काजूची चव जिभेला जाणवते आणि हृदयापर्यंत पोहोचते. या चवीच्या आसपास जाणारी दुसरी काजूकतली म्हणजे आग्रा - मुंबई राष्ट्रीय महामार्गावर पिंपळगाव बसवंतला, अगदी महामार्गाला लागूनच असलेल्या, नाकोडा स्वीटस मधे मिळणारी काजू कतली. सांगोल्याला असताना जेव्हाजेव्हा मी सोलापूरला जायचो किंवा शिरपूरवरून मुंबईला जाताना पिंपळगाव बसवंतवरून जायचो तेव्हा तेव्हा काजू कतलीची खरेदी व्हायचीच.

तात्पर्य काय ? "देश तसा वेश" या उक्तीनुसार वेश जरी देशाप्रमाणे बदलला नाही तरी खाणे नक्की बदलते आणि आपण देशाटन करताना त्या त्या वैशिष्ट्यपूर्ण खाद्यपदार्थांचा आस्वाद घेतलाच पाहिजे, नाही का ?

- सर्व प्रकारच्या शाकाहारी खाण्याचा भोक्ता राम